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Farines
Kamut
Petit-épeautre
Informations diététiques (son et levain, gluten)
Fournisseurs

Farines

Les différents types de farine
	Comme dans la plupart des pains bio, nous trouvons les même types de farine de blé : T65, T80, T150. Ces valeurs correspondent à un taux moyen d'extraction, c'est-à-dire le rapport entre la masse de farine produite et la masse de blé utilisée. Donc plus la valeur est haute, plus la composition de la farine est riche en glucides, protéines, lipides, cellulose et en matières minérales.

Nous utilisons d'autres farines comme la farine de seigle, de châtaigne, de sarrasin pour faire nos pains spéciaux.

Une autre farine qui a un gros succès, est la farine aux neuf céréales. Elle est composée de farine de blé T80, de seigle, de flocons d'avoine, de farine de sarrasin, millet, lin brun, sésame, tournesol, farine d'épeautre.

Kamut - Pauvre en gluten - Le Kamut est remplacé par le Khorasan : c'est semblable, avec l'avantage que le khorasan que l'on utilise est cultivé en France (voir lien wikipédia et celui de la marque Kamut).

Petit-épeautre - Pauvre en gluten - Le petit épeautre est l’une des premières céréales connues par l'homme. Sa très grande robustesse lui a permis de survivre. Le petit épeautre est très riche en oligo-éléments, surtout en magnésium dont la teneur est de 10 à 15 fois plus élevée que celle du blé. Il possède aussi une teneur élevée en fer, en phosphore, en vitamines A, B, E et BP. De plus il est très riche en protéines (17% en moyenne, contre 12% pour le blé). Très digeste, il nourrit tout en nettoyant l'organisme. NE PAS CONFONDRE avec le grand épeautre, qui est plus courant ; sur le plan génétique il est beaucoup moins « pur » que le petit épeautre.

Informations diététiques
- Le son (déchets du blé après mouture) contient de l'acide phytique qui nuit à l'assimilation du calcium contenu dans nos aliments. Il n'est donc pas aussi bénéfique qu'on le dit souvent de consommer du pain complet. Sauf s'il a été préparé au levain car il se trouve dans ce cas des ferments qui le dégradent.

- Le gluten peut provoquer des allergies. Dans le blé il y a du gluten (8 à 12 %) ; dans d'autres céréales comme le petit épeautre, kamut, ou encore le seigle, la valeur est nettement plus faible. Plus précisément, le gluten est une substance visqueuse contenue dans les farines de céréales comme le blé. Il est à l’origine – éventuelle - de la maladie cœliaque. Cette maladie correspond donc à une intolérance alimentaire envers certains composants du gluten. Si le pain complet, par exemple, est un aliment diététique souvent conseillé pour combler certaines carences nutritionnelles, sa cuisson génère – à cause de l’association sucres et protéines qu’il contient – des dérivés appelés molécules de Maillard qui elles-mêmes sont à l’origine de la maladie cœliaque.

Fournisseurs

Moulin Pichard (farines bio)
Nouveau meunier : GAEC du moulin à Lalley dans le Trièves. Il nous fournit la farine T80 à la meule de pierre fraîchement moulu.